Abbiamo intervistato Filippo Legnaioli che ci ha parlato della raccolta di olive e della produzione dell’olio extra vergine di oliva.
Il grande caldo estivo e nel periodo di raccolta
E’ stata un’estate molto calda, caratterizzata anche da un lungo periodo di siccità. Questo ha fatto sì che le olive sono state meno del solito e le ha fatte maturare prima. Sul litorale toscano già a settembre si è iniziata la raccolta. A Metà ottobre l’olio era già un olio pronto per la raccolta delle olive.
La difficoltà per gli olivicoltori quest’anno è stata dovuta al grande caldo al momento della raccolta. In quanto il caldo rischiava di rovinare le olive appena raccolte.
Le olive appena raccolte vengono infatti conservate per poche ore in cassette di plastica forate prima di essere portate al frantoio per la frangitura. Nell’annata 2022, cioè a ottobre 2022, gli olivicoltori hanno dovuto portare le olive al Frantoio anche più volte al giorno per evitare che le olive rimanessero sotto il sole al caldo e iniziassero a fermentare.
A parte questa difficoltà le olive della raccolta 2022 sono risultate sane e raccolte al giusto grado di maturazione.
Le tipologie di olio prodotte dal Frantoio del Grevepesa
Il Frantoio del Grevepesa produce diverse tipologie di olio extravergine di oliva, come possiamo spiegare le sensazioni differenti che danno ai consumatori di olio EVO queste differenti tipologie?
La produzione di oli DOP e IGP che garantiscono l’origine Toscana dell’olio garantisce i consumatori sulla provenienza delle olive e la zona di produzione dell’olio extravergine di oliva. L’olio Chianti Classico DOP
La differenza dell’olio che possiamo percepire dipende non dalla lavorazione del frantoio ma si diversifica per la tipologia di olive, dove ad esempio l’olio Italiano 100% avrà olive provenienti dal territorio italiano, mentre l’olio IGP Toscano e il Chianti Classico DOP sono fatti con olive provenienti da tutta la Toscana il primo e dalla zona del Chianti Classico tra Firenze e Siena il secondo. Il 100% Italiano non è soggetto ad un disciplinare di produzione.
Più che alla qualità del prodotto si fa riferimento quindi al legame con il territorio e l’olio riflette i sapori e i profumi sono quelli tipici del territorio.
A livello di gusto, noi del Frantoio Del Grevepesa cerchiamo di diversificare la nostra offerta, sempre in maniera coerente con le caratteristiche che contraddistinguono i nostri prodotti che sono l’amaro, il fruttato e il piccante.
Le caratteristiche dell’olio Toscano
Da un punto di vista sensoriale il Toscano IGP e il Chianti Classico con sfumature diverse presentano note tipiche toscane di un amaro pronunciato e un piccante ben percepibile. Il fruttato di olive medio-intenso, i sentori sono quelli classici del territorio carciofo, cardo, erbaceo, note fresche, mandorla dolce.
L’olio Biologico si differenzia dagli altri oli perché il disciplinare di produzione certifica il processo di produzione, a partire dal campo, le olive devono essere coltivate seguendo modelli agronomici particolari, secondo i dettami dell’agricoltura biologica, gli stessi accorgimenti per la filiera del bio devono essere presi anche in frantoio per la frangitura e l’imbottigliamento.
La nostra DOP Chianti Classico si differenzia per un amaro e un piccante particolarmente intenso.
Il Toscano IGP si caratterizza per un fruttato medio, armonico, ma un pochino più tenue.
L’olio 100% Italiano si caratterizza per una più facile fruibilità per il consumatore finale che non è sempre abituato alle note di amaro e piccante particolarmente intense e al sapore forte e deciso che piace tanto a noi toscani.
Che consigli possiamo dare alle persone che vogliono acquistare un olio extravergine di oliva di qualità, garantito e che abbia le caratterische di freschezza e la presenza di polifenoli?
La qualità vuol dire in primo luogo lavorare un prodotto fresco. Lavorare il frutto fresco vuol dire che nell’arco di una giornata bisogna raccogliere le olive e portarle in frantoio per essere lavorate immediatamente o comunque entro un tempo molto breve dal ricevimento. Queste operazioni richiedono una organizzazione logistica fatta in modo che sia l’olivicoltore che produce le olive sia in grado di trasportarle in tempi strettissimi al frantoio e che il frantoio sia in grado di lavorare le olive nei tempi ristretti e nella maniera appropriata.
Che differenza c’è tra l’olio prodotto in frantoio e l’olio prodotto in scala industriale
Il consumatore ha degli strumenti per scegliere un olio di qualità. In primo luogo un olio che ha un prezzo particolarmente basso al supermercato o altrove, dovrebbe sollevare qualche dubbio nel consumatore finale, perché produrre un olio di qualità costa.
La qualità dell’olio è data sia dal tempo che intercorre tra il raccolto delle olive e la lavorazione, ma anche dalla qualità del frutto stesso che deve essere sano, colto al giusto grado di maturazione, che è diversa anche in base alla varietà di olive di cui ne abbiamo più di 500 in Italia.
Il prezzo quindi sicuramente è un indicatore, se è vero che un prezzo alto non è garanzia di qualità e però certamente vero che un prezzo basso significa un prodotto di qualità bassa.
Il colore della bottiglia è un altro indicatore, ad esempio una bottiglia trasparente non protegge l’olio dalla luce e dall’ossidazione, quando l’olio si ossida si irrancidisce e quindi presenta dei difetti.
La denominazione di origine DOP e IGP denota anche un’attenzione al prodotto e al processo di lavorazione che, anche se non garantisce la qualità, ma dovrebbe denotare un lavoro di produzione fatto con attenzione e sapienza.
Guardando l’etichetta dell’olio è opportuno guardare l’anno di produzione e la data suggerita per il consumo del prodotto. Di solito si contano 18 mesi dalla data di imbottigliamento.
L’olio più è fresco e più mantiene le sue caratteristiche nutritive ed organolettiche.
Alla fine è il consumatore che decide quale è un prodotto di qualità, quindi è importante per i consumatori imparare ad assaggiare l’olio e a riconoscerne pregi e difetti. Il consumatore dovrebbe essere in grado di riconoscere prodotti di qualità differente.
E’ vero che la capacità del consumatore di riconoscere l’olio di qualità è cresciuta molto nell’ultimo periodo, c’è molta più attenzione a questo prodotto da parte dei consumatori e difficilmente chi prova un olio di qualità poi torna indietro.
Difficilmente chi prova un olio di qualità, poi torna indietro.
Filippo