Come assaggiare l’olio EVO

L’assaggio dell’olio è il metodo più conosciuto per valutare la qualità di un olio extra vergine di oliva.

Gli esperti assaggiatori valutano varie caratteristiche degli olii su una scala da uno a dieci e assegnano un valore per ciascuna delle caratteristiche dell’olio:

• Aroma fruttato 
• Amaro 
• Piccante

Accanto a queste caratteristiche dell’olio extra vergine, gli esperti di olio annotano anche i possibili difetti, quali la presenza di odori e sapori sgradevoli che possono essere causati dalla bassa qualità delle olive o da un eccessivo tempo intercorso tra la raccolta delle olive e la spremitura (frangitura).

Come esaminare un olio EVO

L’esame della qualità dell’olio EVO avviene attraverso la vista, l’olfatto e il gusto. Gli esperti versano l’olio in un bicchierino e lo tengono nel palmo della mano per portarlo alla temperatura di 28 gradi prima di assaggiarlo. Poi si procede con l’esame olfattivo e infine l’assaggio.

Qui di seguito è descritta la tecnica di assaggio.

VISTA: il verde brillante non è sinonimo di qualità. Il colore dell’olio può variare da un giallo paglierino a un verde intenso in base alla cultivar, al tempo di raccolta e al tipo di lavorazione. Non sono le sfumature cromatiche a fare la differenza.

OLFATTO: prima di procedere all’esame olfattivo, si tiene il bicchierino nel palmo della mano al fine di portare l’olio ad una temperatura prossima a 28°C, punto in cui l’olio esprime al massimo le sue componenti aromatiche (basta attendere il momento in cui non si avverte quasi più differenza tra bicchiere e calore della mano). E poi si avvicina il naso all’interno del bicchiere.

GUSTO: fruttato, amaro e piccante. Durante l’assaggio è importante incamerare aria con aspirazioni corte e successive, si porta la lingua contro il palato mantenendo le labbra semi aperte emulsionando olio, saliva e ossigeno assaporando l’olio per almeno 20-30 secondi.

Attraverso l’analisi sensoriale si individuano le caratteristiche di pregio olfattive come il fruttato, i profumi, le note che richiamano componenti naturali freschi, floreali, erbacei e quelle gustative amaro, piccante, dolce, erba, verdura, frutta, etc.

Come abbiamo già detto, il colore dell’olio non ne determina la qualità, pertanto per evitare che gli assaggiatori di olio vengano influenzati dal colore, si usano dei bicchierini di colore blu per la degustazione.

I difetti principali possono essere:

• Riscaldo/Morchia: caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica
• Muffa-umidità: caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
• Avvinato-inacetito: caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. È essenzialmente dovuto a un processo di fermentazione aerobica delle olive o da un problema di pulizia nelle fasi della trasformazione e separazione, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
• Metallico: che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura . • Rancido: tipico degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
• Fieno-legno: caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
• Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
• Terra: si trova nell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
• Verme: dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo.

Quali sono i pregi dell’olio EVO?

Fruttato: riguarda l’intensità di profumi, che l’olio emana all’olfatto e per via retro- nasale. Il fruttato è classificato in fruttato leggero, medio o intenso.

Amaro – questa componente si percepisce solo all’assaggio; la caratteristica dell’amaro, quando persistente ed equilibrato è un pregio che spesso denota da un punto di vista chimico un prodotto molto ricco di polifenoli con natura antiossidante (vitamina E);

Piccante – anche questa componente si può percepire solo all’assaggio; nel tratto del cavo orale che precede l’ingresso in gola, rappresenta una caratteristica tipica degli oli del nostro territorio e può indicare la presenza di ricche quantità polifenoli (inserire link che spiega cosa sono i polifenoli). 

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